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(93)バーベキューで塊の肉を焼く【前編】「どんな肉を焼くか」

そのほか

先日、バーベキュー用の炉を作った話をしました

炉で塊肉を焼いているところ

肉を焼くときは必ず塊で焼くようにしています。

バーベキューというと、

いわゆるバーベキュー

こんな感じで薄いお肉をカット野菜と一緒に焼くイメージがありますが、せっかく炭火で火を熾すなら遠赤外線でじっくり塊肉に火を通す焼き方が断然おすすめです。

ちなみに、ウィキペディアによれば「バーベキュー」という言葉は「薪、炭、豆炭などの弱火によって肉や野菜、魚介類などをじっくり焼く料理、もしくは煙で燻すその調理法や行為を指す」ということですから、存外こちらのほうが原義に近いのかもしれませんね。

カットした塊肉

友人や入居者さんを招いてふるまっても評判が良いので、今回は我が家のバーベキューメソッドをまとめてみたいと思います。

(なお、使用する写真については、複数回のバーベキューからわかりやすそうな画像を選んでいますので悪しからず)

【黒毛和牛の脂が少なめな部位】

どんな肉を焼くかというと、僕がよく焼くのは「黒毛和牛」。

とくに「脂が多くない部位」が多く、具体的には「ランプ」「イチボ」「モモ」あたりです。

ステーキといえば「サーロイン」という印象がありますが、黒毛和牛のサーロインは脂がハンパなく入っていてたくさんは食べられませんから、塊のときは人数か覚悟が必要です。

脂の乗ったお肉ならではの美味しさもありますから、その日の食欲や人数に応じてお選びになるといいかと思います。

ちょうどいい写真がありました。

ランプとサーロインの比較

写真の奥がサーロイン、手前がランプ(それぞれ500グラムほど)。

サシ(脂)の入り方のちがいがわかりますね。

近年、肉好きがこぞって持ち上げる「赤牛」や「短角牛」、「アンガス牛」などはどうかと言いますと、自分の手で焼いたことがないので、ちょっとわかりません。

レストランなどで、これらを熟成肉で楽しむのは僕も大好きです。

ですが、日本ではそれなりのお肉を買うと「モモ肉」でもわりと脂がのっており、海外で見るような「真の」赤身肉の良質なものを近所のお肉屋さんで見つけるのは簡単ではありません。

熟成肉は言うに及ばず。

脂の有無で肉の火の入れ方はかなり変わってくるので、うまく焼けるかすらもよくわかりません。

いずれは挑戦したいですが、今の僕にとっては未開拓のジャンル。

というわけで、以下で焼いているのは黒毛和牛とご理解ください。

【サイズは厚さ基準で考える】

サイズの考え方ですが、厚さを基準としています。

最低でも5センチは欲しいところ。

7~8センチが理想です。

肉は部位によって面の大きさが異なるので、何グラムとは言いづらいところがありまして。

お肉屋さんの在庫にもよりますし。

なので、塊肉をお求めの際はお肉屋さんに相談するのがいいですね。

「7、8センチくらいの厚みがほしいんですが、イチボだったら何グラムくらいになりますか?」っていう感じで。

基本的にはお肉は面の方向にスライスするものなので、タテには割ってくれませんが、在庫状況やお肉屋さんによっては「ランプのここならタテに割れるよ」というふうにリクエストに応えてくれることもあります。

焼く前のカットした塊肉

ちなみに、これは1.2キロのお肉を面に対して切ったあと。

肉屋さんに怒られる真っ二つカット。

切らないで焼くこともできましたが、脂もけっこうのっていますし、一度では食べきれないので、2個に分けました。

気になるお値段ですが、これも一概には言えません。

ですが、「黒毛和牛」は100グラムで千円くらいは軽くしますよね。

部位や等級によっては、それが2千円、3千円と上がることも。

ということは、700グラムでも平気で1万円くらい吹っ飛ぶということで。

これはもうかなりの贅沢ですから、本当に肉を食べたい人だけを集め、会費制で費用を出し合ってバーベキューを開催するのがいいでしょうね。

求む、肉好き。

僕個人の話でいうと、上質な牛肉を持って遊びにきてくれる奇特な(素晴らしい)友人がおりまして。

彼は肉を、僕は場所と労力を提供し、お互いにバーベキューを楽しむという関係になっています。

持つべきものは友人ですな。

リーズナブルなバーベキューなら豚肉がおすすめです。

フライパンだとすぐパサパサになってしまう豚肉も、炭火で焼くとジューシーでフワッとした仕上がりに。

決して牛にも負けません。

牛肉よりも獣っぽい香りがないので万人受けしやすく、お値段も100グラムあたり200~300円ほどでグッとリーズナブルに。

脂強めならバラ肉を、少なめなら肩ロースがおすすめです。

豚と牛をミックスで焼いて、両方楽しむのが我が家の定番です。

【道具と材料の準備から着火まで】

前置きが長くなりました。

実際にどうやって焼くか、ご説明いたしましょう。

分量は、肉1~1.5キロを2~3個に分けて焼くくらいと思ってください。

用意するものは……

・新聞紙(2枚ほど)

新聞紙(2枚ほど)

・薪(7、8本)

薪(7、8本)

・木炭(塊で3個くらい)

木炭(塊で3個くらい)

・着火剤(と着火ライター)

着火剤
着火ライター

・焼き網

焼き網

といったのがメインどころ。

炉がなければ、バーベキューセットも用意してください。

どれもホームセンターに行けばふつうに売ってます。

メーカーや品質にはとくにこだわらなくていいと思います。

バーベキューというと、なかなか火がつかずに四苦八苦する光景をよくみかけますが、「着火剤→新聞紙→薪→炭」の順で火を熾していけば、バカでもできるほど簡単です。

大事なのが、燃えやすいようにきちんと準備することです。

まず新聞紙は一枚を4分割ていどのサイズに切り裂き、

新聞紙を4分割に

こよりを作るようにねじっておきます。

新聞紙をこよりに

次に薪ですが、売っている薪の量では多めなので、

薪の束

ここから太さをそろえずに7、8本取り出します。

うちの炉はミニマルサイズで通常の薪だとはみ出てしまいますので、のこぎりで半分にカットします(そのまま入るなら切る必要はありません)。

半分にカットした薪

最後に木炭ですが、塊のままだと燃えにくいので、砕きます。

木炭をハンマーで砕く

僕はハンマーでやりますが、床に投げつけるというワイルドなやり方でも可。

砕いた木炭

さあ、素材の準備ができたのでセッティングしていきましょう。

空の炉

炉(バーベキューセット)に砕いた炭を敷き詰めます。

炉に木炭を敷き詰める

この上に着火剤をバラバラにして置きます。

木炭の上に着火剤を

その上に新聞紙のこよりを重ね、

こよりを重ねる

最後に薪をテント状にセットします。

薪をテント状に設置

火をつける準備ができました。

長くなってしまったので、着火と火入れは次回。

アサクラ

大家業。世田谷のマンションと東京西部の山奥にある小屋を管理&経営。 『日刊Sumai』(扶桑社)で「なんでも大家日記@世田谷」を連載中。 https://s...

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