(536)【バーベキュー③】脂の旨味が倍化する！マグロの藁焼き
前回、前々回と薪と炭でさまざまなお肉を「真剣に」焼いてみた話をしました。
しかし、山小屋にゲストをお招きすると、皆が皆お肉好きというわけではありません。
そんなときに用意しているのがマグロの藁焼きです。
こちらは調理前のマグロの柵。ごらんのとおり、しっかりサシが入ったトロです。生で食べても美味しいトロですが、加熱することでとろけるような味になります。
薄いと炙っている間に中まで焼けて焼き魚になってしまいますから、できるだけ厚めの柵を用意したいところ。
写真のもので３センチ弱くらいでしょうか。たしか中トロで、けっこうお高かった記憶がありますが、ゲストのために奮発しました。
こいつに串を打っていきます。よくバーベキューで串焼きに使うやつでOK。抜けづらいように回しながら刺していきましょう。
こんな感じで３本打って、準備完了。
こちらが藁。薪や炭とちがって、藁は火にくべた瞬間、すぐに燃え上がって炎を上げるのが特徴です。
僕はアマゾンで400グラム入りを買っています。一回で半分くらい使う感じです。
今回はまだ薪が燃え残っている焚き火台で調理をおこないました。炭火のみの状態でも藁を入れれば火は上がるはずですが、ひょっとしたら藁の量は多めに必要になるかもしれません。
では、実際に焼いてみましょう。写真よりもわかりやすいので動画でごらんください。
撮り始めるまえにひとつかみの藁を投入したのですが、どうやら量が足りなかったらしく火力が上がらず、焼き始めてすぐにもうひとつかみの藁を追加しています。そうするとようやくしっかりした炎が上がりました。
いつも肉を焼くときは薪の追加は自分でやりますが、串に刺したマグロを片手に藁の追加をおこなうのは難しいので友人の手を借りました。
気になる焼き時間ですが、ごらんいただけばわかるとおり、ちょっと炙るどころではなくガッツリ焼いています。
火との距離も近く、しっかりと炎が上がった状態で火の中にくぐらせるように焼きました。「焼けすぎちゃうんじゃないの？」と思うかもしれませんが、臆病になると焼きが足りない仕上がりになるので思い切りよく。
時間にして１分くらい焼くと、ピンク色だった身がだんだんグレーになり、表面に脂が浮かんできます。
火が弱くなってきたら藁を追加して火力を保ちつつ焼き続けます。
ところどころ黒くなってきて、身から脂がしたたり落ちるようなところまできたら完成。
これが焼き上がった直後。見るからに美味しそうです。全体から脂が染み出てきているのがおわかりかと思います。
我ながらかなり上手に焼けたと思うのですが、いかがでしょうか？
あれだけしっかり焼いたにもかかわらず、断面はきれいなピンク色。加熱で倍化されたトロならではの脂の旨味がじんわりと口内に広がります。これは美味いわ。
ちなみに、同じグレードのマグロを用意しながら、いまひとつだったときはこんな感じでした。
さっきとくらべると外側の焼きが甘いのがわかると思います。焼きすぎないようにと臆病になり、火から上げるのが早すぎた結果です。
いや、これでも美味しいんですよ。ただ、ちょっと香ばしい刺身といった感じでそこまで旨味が増した感じがしなかったです。
そんなわけで、マグロの藁焼きにおいては「臆病になりすぎず、しっかりと焼き色をつける」というのがポイントだと感じました。
では、あらためて焼き時間を別アングルの動画で確認してみましょう。
いやあ、あらためて見返してもかなり近火で長く焼いていますね。火の勢いもかなり強くて、うまくいった結果を知っていても心配になるくらいです。
炭火でじっくり中まで焼く肉の調理とくらべ、マグロの藁焼きは加熱のタイミングがシビアかもしれませんが、こういう火の見極めをしながら素材を焼くのも楽しいもの。失敗してまずくなることはそうそうありませんし、ぜひトライしてみてください。
